失敗続きに凹む。 |
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2017年 03月 08日
寒いけど、日差しが少し暖かいですね♪ 花粉も黄砂も飛んじゃってるんでしょうか・・・? 毎年、毎年、花粉症になりませんように!と、びくびくしています。 前に、春になると喉が調子悪くなって風邪かと思って病院に行ったら「花粉じゃなくて、黄砂かPMのアレルギーじゃないか」と言われました。 今のところ、大丈夫だけど、あードキドキする~(>_<) このところ、試作で失敗?してばかりで、少々凹み気味です。 あんまり続くんで、この仕事向いてないじゃないか?と、本気で思ったり。。。 あーモヤモヤしてます(笑) 今月のお菓子教室の方のメニューはチーズケーキ。 候補だったスフレタイプを、小さく焼きたいと思って、試しにマフィン型で焼いたら、へこむわ、割れるわ。 見るも無残なお姿。 大きく焼いたものは、ふんわりと膨らみ大丈夫だったので、小さく焼く為に配合を変える必要があるようです。 教室では、時間とオーブンや冷蔵庫に限りがあります。 大きく焼くと、焼くのにも時間がかかり、冷ますのにも時間がかかる。 そして、教室の小さいオーブンで、数台一緒に湯煎焼きするのは難しい。 小さいセルクルだったら出来るかなぁ? 再度、要検討。 そして、次はベイクドタイプを試作。 マーブルか、ホワイトチョコレートチーズケーキか? 春も近いので白いチーズケーキに赤いベリーがいいなぁ♪と思って、ホワイトチョコレートの方を焼きました。 こちらは、まだ、許せるビジュアル(笑) ベリーが入るだけで春らしい♪ 中には、ブルーベリーやラズベリー、ブラックベリーなどの入ったミックスベリーを使用。 久々に食べたけど、ミルキーで美味しいです☆ これ、女子の好きそうなお味。 今月は、これで行こうかな~♪♪ ホワイトチョコレートの種類を替えて、もう少し分量を調節しようと思います。 それにしても、 いつもボトムに使っていたハニーグラハムクラッカー。 クラッカーと言っても、ビスケットのような感じで、そのまま食べても美味しかった。 前は、成城石井さんや、カルディさんなどでお取り扱いがあったのに、いつの間にかどこにも売っていない。 アマゾンさんでもお取り扱いがなくなっているし。 お店の方がいうには、輸入元が輸入をやめたそうですって。 なんででしょう?? あれが、ボトムにはベストで、美味しかったのになぁー。 残念だなぁ。 再販望む!!! そして、他にも失敗作が。。。 実は、シフォンケーキが失敗続きでした。 初めてなった時、突然やってくるという「シフォンの底上げ地獄!」だと思いました。 前に、自宅でシフォンレッスンを行った時になって以来、時々、一部底上げするようになりました。 今だから言えるけど、コープさんのレシピを作っていた時、初めて大きな空洞がぼっこりと。 初めての出来事に、衝撃的で、かなりショックでした・・・(ToT) それ以来、シフォンを作るのが恐くなり、シフォンから遠ざかっていました。 そして、春からのメニューに入れるため、久々に作ってみると、やはり一部底上げが。。。 自信喪失。 レシピを見直し、作る事数回。 そして、あることに気が付きました。 失敗しているシフォンは、全部「レモンのシフォン」。 お家でレッスンしたのも、コープさんのも、ちょっとづつ配合は違うけど、どちらもレモンのシフォン。 他のお味のシフォンを試しに焼くと、それは普通に焼けていました。 レモンのシフォンだけ、出来上がりにムラがあり、毎回、安定したものが出来ていない。 ちゃんと焼ける事もあるし、中に穴が空いていることもあるし、一部底上げしることもある。 バラバラ、毎回違う。安定していない。 うーん、なぜ? いろんなレシピと比較しても、今回のは、そんなに水分量や油分が多い訳ではないし。 問題なのは、ここで使っている素材なのでは?という思いに至る。 これは、ちゃんと焼けた、成功したもの? ボリュームが少ないけど、底上げしてなかったし、大きなボッコリ穴もないので、許容範囲かな。 教室のお菓子は、生徒様がお家でも同じように作れなければ意味がない。 原因を調べてみました。 やはり原因は、多めのレモン果汁のよう。 レモン果汁の、強い「酸」。 卵白を泡立てる際、少量のレモン汁を加える事があります。 それは、アルカリ性の卵白に少量の酸を加えて、中性に近づけ安定性を高めるためです。 今、試作していたシフォンはレモン果汁をたくさん加えています。 レモンは、果物の中でも、もっとも酸味の強い果実の部類になります。ph2くらい。 たんぱく質は、「酸」や「熱」によって「変性」を起こします。 メレンゲに加える酸の量が多いと、卵白の中のたんぱく質が「変性」を起こし、気泡が荒くなったりすることがあるんだそう。 辻の本に、そう書いてありました。 レモンのシフォンの場合、メレンゲ生地に多めの酸が加わり、その後、熱も加わります。 ちょっと納得。 そして、さらに私の広島のお菓子の師匠にも質問してみました。 師匠は、辻でお仕事をしていた人です。 いろいろ話を伺って、結局、ちゃんと解決はしなかったけど、アドバイスをもらって少しすっきりしました。 やっぱりプロの言葉には、説得力があります。 あまりにも失敗続きてで、本当に凹んで、作ることに自信が無くなりかけていたけど。。。 少し元気が出てきた(笑) まだまだ勉強することばかり。 先日のモバックショーで、あるシェフが仰っていました。 「インターネットが普及したことで一般の人とプロの人との境目がなくなってきて、明らかに近くなった。情報が簡単に手に入るようになり、一般の人でも簡単にお菓子やパンが作れるようになった。プロと一般の人で、差が出るのは経験値。そこだけは仕方がないことだけど、僕たちプロは、プロである以上、経験だけで安心せず、その人たちよりさらに上をいくよう勉強をし続けなければならないと思います」と。 プロの人だって勉強し続けているんだから、私みたいな素人から毛の生えたレベルの人は、もっともっと勉強して努力しないといけないと改めて感じました。 他に気になる原因も。 ちょっと気になっていたのは、オーブン。 買い換えてから、ずっと気になってました。 前にスポンジを焼いたら、一部焦げかけた事があるんです。 シフォンは温度も大事なので、庫内を測る温度計、買った方がいいかも。 上の原因からいうと、酸味の強い果物の場合は量を減らすしか手がないのか? ネットで、南国フルーツのように、酸味の強い果汁も、加熱するといいと書いてるのを見つけた。 これは本当か?? やっぱり、試して、作ってみるしかない。 配合を変えて、安定して作れるように、もう少し試行錯誤しようと思います。 にほんブログ村 #
by tetenootete
| 2017-03-08 15:52
| お菓子
2017年 03月 03日
あー。。。 気づけば、もう三月。 早すぎるぅ~(>_<) 気温はまだ低いけど、日差しが少し暖かくなってきた気がしますね。 春が近づいてるのを感じます♪ 連日、試作をしていますが、恥ずかしくて載せれないイマイチの出来上り(笑) そんなイマイチな出来の残念なお菓子なので、人さまにも差し上げられない。 味は悪くないので、せっせと食べてます。 きっと、これが痩せられない原因なんだな (^^;) 春になると、毎年「今年こそはダイエット!」と「断捨離するぞ!」の熱が上がってきます。 今年もまた、懲りずに、じわじわとやってきています(笑) 今年こそは! 今年こそは!! 頑張るっ!!! 遅くなりましたが、火曜日のお菓子教室のご報告です。 ご試食は、常温に戻してから頂きます♪ 昔のバタークリームとは違って、美味しくて驚かれます。 バタークリームのお菓子なので、食べごたえがあるのですが、中にはペロリと召し上がられた方も(笑) 喜んでいただけて、よかったです♪♪ いっぱいっ!! その日の内に頂くとクロカントがカリッとしていて、美味しい。 次の日からはクロカントのキャメルが少し溶け、生地とスポンジが馴染んで、また美味しい。 火曜日のお菓子教室の生徒様も、お疲れ様でした~。 そして、先週行ってきたお楽しみなお出かけの話。 インテックス大阪であった、モバックショー2017に、お菓子オタクの友達と一緒に行ってきました! モバックショーとは、国際製パン製菓関連産業展のこと。 製菓業界、パン業界の専門メーカー・関連業者の方々が集まり、最新の情報や動向、機械、商品開発、原材料、副資材、包装資材などの提案が行われています。 これは、製粉会社のコーナー。 お酒のメーカー。 コアントローを使ったお菓子を試食したら、めっちゃ美味しかった。 アルコール度数が違うと、全然違うのねー。 包装資材屋さん。 初めて行ったのですが、面白かったですっ!! 業者さんやお店の方ばかりかと思ったけど、私達みたいな一般の普通の人も、いっぱい来られてました。 製粉会社の所では粉による生地の食べ比べが出来たり、果物のピュレやナッツのピュレなども味見が出来たり。 大きなお店や工場で使うような機械や、チョコレートをテンパリングしてチョコがけする機械。 お団子作る機械や、クッキーを成型して焼ける機械や、普段は見る事が出来ないものがいっぱいありました。 包装資材も、フードパックやラッピングの提案なども。 誰でも手軽に安定したお菓子が作れる冷凍の生地や、香料や副材料。 試食して「使いたい!」と思った美味しい素材も発見できました。 お店をするということは、利益が出ないといけないわけで、その為のコストを下げるための提案、素材。 お値段安くて、それっぽい味の物って、こうゆうのが入ってるのねーって。 あー、これどっかで食べたことある~っていうのは、これが入ってるのか・・・と。 いろいろ勉強になりました。 試食は、最初は慣れないので、友達と二人遠慮がちに試食していたのが、だんだん慣れてきて、試食を見つけては寄っていくように(笑) 試食がいたる所で、いっぱい行われていて、帰る頃にはお腹がいっぱい(^^;) 各コーナーでパンフレットをくれるので、みんな手にはパンフレットがいっぱい。 それを入れるのに、工夫を凝らした手提げ袋も頂けます。 製粉会社の作った、粉を入れる袋で作った手提げ袋が可愛かったです♪ イベントも行われていて、有名なシェフが目の前でデモンストレーションを見る事が出来ます。 いろんな面白いお話が聞けました。 試食もさせてもらえたり。 楽しくて、写真を撮るのをれていて、写真はこれだけ (^^;) 時代は、糖質制限、グルテンフリー、低GI食品らしいです。 私たちはパンはそこまで興味がなかったので見てなかったのですが、パン職人の人のクープ・デュ・モンドやベーカリージャパンカップというコンテストも行われていたそうで、美味しそうなパンもいっぱいありました。 広い敷地に、1号館から6号館くらいまであるので、まぁ~全部回るのが大変でした。 広すぎる~。 これを全部、一日で堪能するのは難しいですね。 通わないと (;^_^ いろいろ試食もしたけど、友達と、この日一番美味しかったのは。。。 なんと、ご飯から作ったお団子。 意見が一致 なんでやねんって(爆)! お団子って、お米の粉を使って作るのですが、お米を炊いて・つぶして・ついて・成型して・焼く機械があって、これで作ったお団子がめちゃめちゃ美味しかったです。 モバックショー、聞いたことはあったけど行ったことは無かったので、お友達がチケットをくれなかったら行くことはなかったかも。 チケットをくれた、Aさん、ありがとう~っ!!! 楽しかったです♪ 満喫した1日でした♪♪ にほんブログ村 #
by tetenootete
| 2017-03-03 12:55
| お菓子教室
2017年 02月 23日
あー。。。今週は、何かと忙しくしております。 習い事に、今季最後の参観と懇談、そして、今日は病院。 このお話しは、長くなりそうなんで(笑)また後で。 遅くなりましたが、「おやつ教室」のご報告を。 先週の日曜日なので、もう1週間以上も経ってしまいました。。。 ごめんなさい m(__)m おやつ教室はバレンタイン前だったので、チョコレートマフィンでした。 こちらは、白いマフィン(ホワイトチョコ入り)。 黒いマフィンは撮り忘れー(^^;) 出来立てを、コーヒーと一緒にご試食。 コーヒーは、大阪の家具屋さんのTRUCKのカフェ「Bird」のコーヒー。 皆さんに、マフィン美味しい!と言って頂けて、よかった♪♪ マフィンは、やっぱり出来立てが美味しいです☆ 試食の後は恒例のラッピング! 皆さんの個性が出てますね♪ 白・黒2個づつ、ラッピングしてお持ち帰りです。 やはりバレンタイン! 今回ばかりはラッピングにも力が入ります~(笑) 旦那様にだったり、お子さんにだったり、思う人にだったり。 喜んで頂けたでしょうか? ヾ(≧▽≦)ノ おやつ教室の生徒様、お疲れ様でした♪♪ お菓子教室をしているレリッシュさんでは、定期的に婚活イベントも行われています。 レリッシュさんらしい温かいアットホームな感じなので、きっと参加される皆さんもリラックスしてお話し出来るんじゃないかな。 先日あったイベントでは、なんと約半分がカップルになられたそう!! すごい確率だと思いませんか!? うちの教室に来て下さっている生徒様も参加されていたんだそう。 吉報を待ってますっ(笑) さて、 今日は、朝一で息子を連れて病院へ行ってまいりました。 息子の話なので、興味のない方はスルーして下さいね(^^;) うちの息子は、前にも書きましたが、軽い発達障害があります。 知的な遅れは全くなく、先日のテストでも100点でした。 だから「賢いやん。なんで?どこがそうなん?」と、よく言われます。 小学校になってからの発達検査では、点数的には引っかかってないので、ちゃんとした診断名はついていません。 だけど、点数だけでは推し量れないものがあるのが、いわゆるグレーゾーンの子。 広汎性発達障害って、「障害」という名前がついているので、誤解を受けたり、ちゃんと理解されていないなぁと思う事も多いです。 名前変えたらいいのに・・・(-"-) って思います。 昨年だったかな?人気の若手俳優さんが逮捕された時、発達障害というのがクローズアップされて、よくわかっていない人があーでもないこーでもないと、いろんな憶測や噂が流れていました。 まるで、発達障害の人=事件を起こす みたいに言われていて、すごく哀しかった。 お母さまの事も凄くバッシングされていて、同じような子供を持つ身としては、ニュースを見ていて自分の事のように辛かった。 親子には、その親子にしかわからない事もいっぱいあると思います。 甘やかして育てたとか言われていたけど、憶測で、マスコミの報道を鵜呑みにして他人がとやかく言うべきではないと思いました。 発達障害にもいろんなタイプがあります。 恐らくタイプに分けるなら、事件を起こした彼と、うちの息子は同じようなタイプ。 うちの息子も、落ち着きがなく、忘れっぽく、不器用で、とってもお調子者。 興味が勝ってしまって、衝動が抑えられないことも。。。 もしも・・・、もしも、うちの息子も大人になって何か事件を起こしてしまったら・・・?と想像すると不安で涙が止まらなかった。 夫は「そんな極端な。考え過ぎだ」と笑うけど、そんな事はわからない。 きっと、その彼だって、子供の頃からそうだったわけではないはずだから。 発達障害の子は「困った子」ではありません。「困っている子」なんです。 困っている子の手助けをするのが「支援」です。 親の育て方でなるものではなく、脳の機能障害です。 その困っている事、苦手な事、出来ない事を、少しでも改善出来るように手助けしてあげるのが親だったり周りの人だったり、支援学級の先生です。 大変なのは親ではなく、子供本人が一番大変なのです。 昨年末位から、息子の成長と共に気になる事があり、学校の先生とも相談して、病院の先生にアドバイスを頂く事にしました。 支援学級の先生も、同席したいと一緒に来てくださいました。 家でもSSTをしています。 SSTとは、ソーシャルスキルトレーニングのこと。 息子は、SSTのワークシートをしても、ほぼ正解で「何が良くない事で、どうするべきなのか」頭では理屈はわかっている。 だけど、頭ではわかっていても、実際の行動と結びついていない事が問題。 幼い時には、気にならなかった目立たなかった所が、成長と共に色濃く出てきた気がします。 小学生の時期って、勉強が出来ればいい訳ではないと思うんです。 それよりも、これから大人になるために、人として身につけないといけない大事な事がある。 中学生になる前に改善してほしい。 悩みは尽きませんが、私たちも彼を見守り助けたいと思います。 明日は、楽しみなお出かけです!! 気分転換してきまーす♪ にほんブログ村 #
by tetenootete
| 2017-02-23 18:35
| お菓子教室
2017年 02月 17日
少しだけ暖かかった昨日は、木曜日のお菓子教室でした。 ドイツ菓子の「フランクフルター・クランツ」 軽いスポンジ生地(ヴィーナーマッセ)に、生クリーム入りアングレーズベースのバタークリーム(ブッタークレーム)、アーモンドのクロカント。 このバタークリームは、熱々のシロップで作るイタメレやパーターボンブがベースのバタークリームよりも、作るのが簡単だと思います。 簡単だけど、卵のコクも感じられる、美味しいバタークリーム。 軽いスポンジ生地に、この軽いバタークリームがよく合います! スポンジ生地には、たっぷりのシロップを打ちます。 バタークリームのお菓子なので、冷蔵庫から出したてではなく、しばらく常温に置いてから頂くのが美味しいです♪ 柔らかくなったバタークリームが、シロップをうったスポンジと馴染んで、口どけが良いです。 カリカリのクロカントと、フランボワーズジャムがアクセントになってます。 教室では、スポンジ生地もレッスンしますが、今回のスポンジ生地は柔らかくモロいので、出来立ては切りにくいです。 なので、皆さんが仕上げる分は、家から焼いて行きました。 レッスン用、ご試食用、一台レモンの皮を入れ忘れ焼き直し(泣)、計5台焼く。 お一人分のお持ち帰り分。 「ドイツ菓子にはコーヒー」と思っていたのですが、今回のお菓子にはストレートの紅茶かな?と思い、ご試食に合わせてみました。 スポンジもクリームも軽くて甘さは控えめですが、クロカントがたっぷりで甘い。 軽いとはいえ、やはりバタークリームのお菓子です。 皆さん、お茶をおかわりされていました(笑) 食べ終わると、一切れで、結構な満腹感があります。 今回は、まわりに付けるクロカントを作るのが、一番大変な作業かも(^^;) 2mm位に砕くのですが、細かく砕いている時も、バラバラ、バラバラ。。。。 ケーキに張り付けるときも、バラバラ、バラバラ。。。 そこら辺一帯が、クロカントが散らばって、まぁー大惨事です(笑) 木曜日の生徒の皆さま、お疲れ様でした~。 そして、今日は朝から早起きして息子のお弁当作りでした。 今日は校外学習なんだって。 私、すっかりその事を忘れていて、昨晩、本当に焦りましたぁぁぁ・・・(>_<) ここ最近、オムライスがお気に入りの息子に、オムライス弁当。 ケチャップで味付けしたチキンライスは好きなんだって。 でも、ケチャップそのものは嫌なんだって。 よーわからん。。。 なので、卵に穴開けてケチャップを控えめに入れてみました(笑) 半分だけ、赤い水玉模様。 これくらいなら、許してくれるだろう。 ぷぷっ。 さつまいもの紅あずまを蒸したら、ねっとりべっとりの、やわやわの芋になってしまった。 鳴門金時や安納芋で、こんなになった事はなかったので、びっくりしました(笑) 品種によって、こんなに違うとは。 同じ芋でも、向き不向きの調理法があるのね。 焼きに向いてそう。 スイートポテトとかに、いいかもしれないね♪ あー、眠い。 夫は沖縄出張。 いいなぁ~。 週末は、のーんびり過ごそう。 にほんブログ村 #
by tetenootete
| 2017-02-17 16:32
| お菓子教室
2017年 02月 12日
警戒レベルの寒波と言われていたけど、朝起きたら、と~っても眩しいくらいのいいお天気!! 天気予報みても、雪マークが消えてる! 今日はおやつ教室の日。 一安心しました (^-^) 寒い日に飲みたくなる甘酒。 先日作っていた甘酒、お砂糖が入っているのかと思うくらい甘いです。 米と麹だけで、どうしてこんなに甘くなるのか、本当に不思議。 麹って凄いなぁと、つくづく思います。 米麹だけでなく、もち米入りの甘酒です。 粒が嫌だと仰る方もいるけど、私は、この粒々が残っているタイプが好みです。 湯気、映ってないなぁ(^^;) 生姜もたーっぷり入れて、豆乳も少し入れて、はふはふっと頂きます。 温まる~。 飲む点滴とも言われる甘酒、これでこの冬を風邪をひくことなく乗り越えたい。 マフィンの試作もしているけど、お菓子教室の方の試作もしています。 今月は伝統的なドイツ菓子。 フランクフルタークランツの中のヴィーナーマッセというスポンジ生地を検証中。 薄力粉とうき粉が半々で加えられているので、すごーく軽い仕上がり。 だけど、もろくて、パサッとしています。 クリームと合わせる生地なので軽い生地なのだそうだけど・・・。 うーん、うーん、うーん。。。 伝統菓子なので、本来の生地から逸脱するほど変えてはいけないのかなぁと思い、悩む。 気持ち、少~しだけ配合を変えて焼いて、食べ比べ。 伝統菓子や地域菓子は、むやみにレシピを変えすぎないようにと思っています。 伝統菓子や地域菓子には、意味や定義や歴史があって作られている物が多く、レシピを変えたりアレンジすると、そのお菓子ではなくなってしまうものもあると、大好きで通っている教室のシェフが仰っていました。 そのシェフの教室では、レシピや技術だけでなく、いろんな事を教えて頂きました。 お菓子って、本当に奥深いです。 その教室も、今年で終わってしまうかと思うと残念でなりません(;_ ;) 話が脱線しましたが、 そんな感じで、今度はヴィーナーマッセ生地が貯まってます(笑) バタークリームのお菓子は我が家では不人気なので、生クリームでショートケーキみたいにしたらはけるかなー(*'ω'*)? さぁーてと、準備して山崎に行ってきますっ☆ にほんブログ村 #
by tetenootete
| 2017-02-12 10:07
| お菓子
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